Cheesecake
Procedura
- 1
Versione base: cotta al lime con ganache fondente. Stampo a cerniera da 20-22 cm. Le uova fanno da legante, non serve gelatina. Base: 200 g di paste di meliga (o biscotti secchi tipo Macine) frullate finissime, altrimenti si sbriciolano al taglio, e 70 g di burro fuso (poco, le meliga sono già burrose). Compatta sul fondo premendo col dorso di un cucchiaio. Frigo 20 min.
25 min
- 2
Facoltativo ma consigliato: precottura della base in forno statico 160°C per 10 min. Sigilla la base e impedisce che il ripieno la inzuppi. Falla intiepidire prima di versare il ripieno.
15 min
- 3
Forno statico a 160°C con una teglia d'acqua calda sul ripiano basso: l'umidità evita le crepe.
10 min
- 4
[crema senza aria] Ripieno: 600 g di Philadelphia a temperatura ambiente lavorato con 150 g di zucchero bianco (non di canna, sporca il colore) finché liscio. Unisci 20 g di amido di mais, vaniglia, scorza di 1 lime e 1 cucchiaio di succo. Poi 3 uova una alla volta, mescolando piano.
10 min
- 5
Versa sulla base, livella, 50-60 min a 160°C statico. È pronta quando i bordi sono sodi e il centro tremola ancora.
55 min
- 6
[raffreddamento lento] Spegni il forno, socchiudi lo sportello e lasciala dentro 1 ora. Poi temperatura ambiente, poi frigo tutta la notte.
60 min
- 7
Ganache il giorno dopo: 180 ml di panna quasi a bollore a 4, versata su 150 g di fondente 72% tritato, 1 min di attesa, poi mescola dal centro finché lucida. Unisci 15 g di burro e 1 cucchiaino di zucchero (il 72% è amaro). Falla intiepidire, poi versala sulla cheesecake ben fredda inclinando lo stampo per livellare. Frigo 1 ora.
70 min
Punti delicati e note
Punti delicati
Philadelphia a temperatura ambiente e uova incorporate piano: formaggio freddo fa grumi, montare troppo incorpora aria e la torta si gonfia, poi collassa e si crepa. Non cuocerla finché è soda: il centro deve tremolare, finisce di rassodare in frigo. Ganache solo a cheesecake fredda e ben riposata: su torta calda affonda invece di restare uno strato netto. Se si crepa, la ganache copre tutto.
Varianti
Cheesecake alla zucca
Ripieno alla zucca butternut al posto di quello al lime. Si serve liscia oppure con copertura di cioccolato bianco a colata e cocco grattugiato. Dosi da completare.
Ingredienti
- Paste di meliga· 200 g2,00 €
- Burro· 85 g1,02 €
- Philadelphia (formaggio spalmabile)· 600 g7,20 €
- Zucchero bianco· 155 g0,20 €
- Uovo· 3 pz0,90 €
- Amido di mais· 20 g0,08 €
- Lime· 80 g0,36 €
- Estratto di vaniglia· 3 ml0,24 €
- Cioccolato Fondente 70%· 150 g2,10 €
- Panna fresca· 180 ml0,90 €