Fegato alla veneziana
Procedura
- 1
[base dolce] Cipolle (ottime le rosse di Tropea) a fettine sottili, padella larga con olio e burro a 4. Padella aperta, 20-25 min mescolando spesso finché morbide, dorate, quasi caramellate. Pizzico di sale per aiutarle a rilasciare l'acqua.
25 min
- 2
A metà cottura delle cipolle sfuma col vino bianco (o un cucchiaio di aceto di mele diluito, o birra chiara) e fai evaporare.
1 min
- 3
Togli le cipolle e tienile da parte.
1 min
- 4
[proteina protetta] Alza a 8, filo d'olio, fegato a fettine sottili: 1-1,5 min per lato al massimo. Deve restare rosa dentro.
3 min
- 5
Rimetti le cipolle, mescola 30 secondi.
1 min
- 6
[acidità in chiusura] Lime sul fegato per stemperare, pizzico di zucchero se serve a bilanciare. Sale, pepe, prezzemolo tritato.
1 min
Punti delicati e note
Punti delicati
Le cipolle si fanno a lungo, a fuoco basso e a padella aperta: col coperchio stufano e restano pallide. Niente spezie sulle cipolle, solo un pizzico di sale in cottura. Il fegato non perdona la cottura in eccesso: 1 min per lato e via.
Abbinamento
Polenta morbida, purè o pane abbrustolito.
Varianti
Con fegato di agnello
Più rustico e saporito del vitello. Stessa procedura, fettine un filo più spesse.
Cuore di vitello, due metodi
Pulizia: taglia via la parte alta (valvole, tubi, grumi di sangue, parti bianche dure), sciacqua sotto acqua fredda, poi affetta. Alla veneziana: cipolle a fettine con olio e burro a 4 per 20 min lente, da parte. Cuore a fettine sottili asciugato, padella a 8-9, 1-1,5 min per lato al massimo. Rimetti le cipolle, lime, pizzico di zucchero, prezzemolo. Spiedini alla griglia: cuore a cubi da 2-3 cm marinati 1 ora in olio, aglio, lime, prezzemolo e pepe (versione anticucho: cumino, paprika, aglio). Griglia diretta ben calda, 1,5-2 min per lato. Sale solo alla fine. È magrissimo e senza grasso che perdona: va tenuto rosa al cuore, sempre.
Ingredienti
- Fegato di vitello· 330 g5,94 €
- Cipolla di Tropea· 450 g1,80 €
- Olio Extravergine di Oliva· 20 ml0,24 €
- Burro· 20 g0,24 €
- Vino bianco da cucina· 60 ml0,27 €
- Lime· 70 g0,32 €
- Zucchero bianco· 2 g0,00 €
- Prezzemolo· 5 g0,04 €
- Sale fino· 3 g0,00 €
- Pepe nero macinato· 1 g0,01 €