Fegato alla veneziana

Procedura

1. 1

   [base dolce] Cipolle: affetta sottili 500 g di cipolle dorate. In padella con olio e burro falle stracuocere a fuoco basso (3-4) per 20-25 min, con un pizzico di zucchero e un goccio d'acqua, finché morbide e dolci, quasi una crema. È la base alla veneziana.

   25 min

2. 2

   Pulisci il fegato dalle pellicine e taglialo a striscioline.

   5 min

3. 3

   [proteina protetta] Alza la padella a 7, unisci il fegato alle cipolle e rosolalo VELOCE, 2-3 min: il fegato vuole pochissimo, deve restare morbido (stracotto diventa duro e amaro). Sfuma con il vino bianco e fai evaporare.

   4 min

4. 4

   [acidità in chiusura] Fuori dal fuoco: sale, pepe, prezzemolo e qualche goccia di lime per sgrassare.

   1 min

5. 5

   Contorni (varianti): classico su crostini di pane tostato; oppure con cavolo nero saltato in padella con aglio; oppure su polenta morbida.

6. 6

   Nota: la versione classica veneziana si fa con il fegato di vitello; con l'agnello resta più rustica e saporita.

Ingredienti

• Fegato di agnello· 600 g4,80 €
• Cipolle dorate· 500 g0,75 €
• Burro· 30 g0,36 €
• Olio Extravergine di Oliva· 25 ml0,30 €
• Vino bianco da cucina· 80 ml0,36 €
• Lime· 60 g0,27 €
• Zucchero bianco· 5 g0,01 €
• Prezzemolo· 5 g0,04 €
• Sale fino· 4 g0,00 €
• Pepe nero macinato· 1 g0,01 €