PrimoItaliana moderna

Pasta alici e mollica tostata

Tempo totale

25 min

Difficoltà

3/5

Padronanza

3/5

Costo / pers.

2,61 €

Kcal / pers.

743

Mai cucinato ancora.

Procedura

1
Quattro ingredienti, ma il piatto si gioca sugli strati di temperatura: cremoso freddo sotto, pasta calda e lucida, croccante sopra. Stracciatella fuori dal frigo subito, in una ciotola: deve arrivare a temperatura ambiente. Aggiustala con un filo d'olio e una macinata di pepe.
2 min
2
[mollica] Padella a 5, filo d'olio, 1 alice sciolta dentro, poi il pangrattato. Tosta finché ambrato, fuori dal fuoco aggiungi metà della scorza di limone. Da parte su un piatto: deve restare asciutta.
5 min
3
[base di alici] Padella larga a 3-4, olio EVO, aglio in camicia, 5 alici. Sciogliile col cucchiaio di legno in 1-2 min finché diventano crema. Peperoncino. Spegni e togli l'aglio.
3 min
4
Spaghetti (meglio trafilati al bronzo) in acqua poco salata. Scolali 2 min prima del tempo, tenendo un mestolo d'acqua di cottura.
10 min
5
[mantecatura] Rialza la padella delle alici a 7-8, butta gli spaghetti con un po' d'acqua di cottura e salta energico 2 min finché lo spaghetto è lucido e velato. Fuori dal fuoco altra scorza di limone.
2 min
6
[impiatto] Cucchiaiata di stracciatella sul fondo di un piatto tiepido, allargala. Spaghetti arrotolati a nido al centro sopra la stracciatella. Alici intere rimaste drappeggiate, pioggia di mollica, scorza fresca, filo d'olio EVO, fogliolina di basilico.
3 min

Punti delicati
Stracciatella sotto, a temperatura ambiente, mai in padella: cotta impazzisce e diventa acqua. La mollica va sopra all'ultimo secondo, mescolata prima diventa pappa. Non salare prima di assaggiare: alici e acqua di cottura salano già.

Penne con alici, datterini e mollica tostata
160 g di penne, 6-8 alici, 200 g di datterini, aglio, pangrattato, scorza di limone, prezzemolo, olio EVO, peperoncino. 1. Mollica: pangrattato tostato in padella a 5 con un filo d'olio finché ambrato. Da parte. 2. Padella a 5, olio, aglio e alici: sciogliile col cucchiaio, 1 min. Peperoncino. 3. Datterini a metà, a 6 per 6-7 min finché si aprono e fanno sughetto. 4. Penne scolate 2 min prima, in padella a 7 con acqua di cottura per emulsionare. 5. Fuori dal fuoco prezzemolo e scorza di limone, mollica sopra all'impiatto. Niente sale finché non assaggi.
Risottatura vera
Cuoci gli spaghetti per metà tempo in acqua, poi finiscili in padella aggiungendo acqua calda un mestolo alla volta. Emulsione più cremosa.
Con datterini confit
4-5 datterini confit appoggiati sul nido per spezzare la monocromia bianca.
Colatura di alici
Qualche goccia di colatura al posto del sale finale.

Totale (per 2)5,21 €

A persona2,61 €