SecondoItaliana moderna 8/10

Petto d'anatra all'arancia

Tempo totale

31 min

Difficoltà

4/5

Padronanza

4/5

Costo / pers.

7,48 €

Kcal / pers.

≈ 841

Mai cucinato ancora.

Procedura

1
Il problema tipico è l'eccesso di dolce: si risolve con acidità e sapidità, non con altro dolce. Pelle incisa a reticolo senza toccare la carne, sale su entrambi i lati.
5 min
2
Padella in ferro o acciaio fredda, senza olio: petto lato pelle in giù, 7-8 min finché la pelle è ambrata e croccante, poi 2 min sull'altro lato. Togli e tieni al caldo, scola il grasso lasciandone un cucchiaio.
10 min
3
[gastrique] Padella a 5, un cucchiaio di zucchero: scioglilo e fallo ambrare senza mescolare. Sfuma con un cucchiaio di aceto (balsamico o di mele).
3 min
4
Mezzo bicchiere di vino rosso strutturato (Cabernet) o prosecco, alza a 7, gratta il fondo, fai evaporare l'alcol 2 min.
2 min
5
[salsa legata] Succo di 2 arance, riduci a 5 finché si dimezza e vela il cucchiaio, 6-8 min.
8 min
6
Sale, pepe, assaggia. Se è ancora troppo dolce, un'altra goccia di aceto o di lime.
1 min
7
Fuoco spento, burro freddo a cubetti montato dentro per la velatura lucida. Petto a fette contropelo, nappato con la salsa.
2 min

Punti delicati
Il sale in una salsa dolce non è opzionale: senza, sembra sciroppo. Niente miele né liquori dolci, aggravano il problema.
Contorno
Serve amaro o acido: cavolo nero saltato, radicchio, cicoria. In mancanza zucchine e menta (i rotolini nella foto), mai trifolate dolci.

Con patate al forno e riduzione di prosecco
Patate a cubetti di 2 cm con olio, rosmarino, sale e pepe, forno ventilato 200°C per 25 min. Riduzione: succo di 3 arance, 150 ml di prosecco e 15 g di zucchero in un pentolino a 6, fino a 80 ml sciropposi (12-15 min). Cottura del petto al rosa (54-56°C al cuore), riposo 5 min, fette da 8 mm contropelo.

Totale (per 2)14,95 €

A persona7,48 €