Piadina
Procedura
- 1
Dosi per 6 piadine da circa 100 g l'una. Farina, sale e bicarbonato (facoltativo, le rende più soffici) mescolati a secco. Burro morbido a pezzetti (temperatura ambiente, non fuso) e olio, sfregati con le dita nella farina finché sabbiosa.
5 min
- 2
Acqua tiepida a filo (parti da 160 ml e aggiungi il resto solo se serve), impastando 5-6 min. Deve venire liscia e morbida, non appiccicosa.
6 min
- 3
Riposo 30 min coperta a temperatura ambiente: rilassa il glutine, senza l'impasto torna indietro sotto il matterello.
30 min
- 4
Staglio in palline, stesura a dischi da 3-4 mm su piano leggermente infarinato, girandola spesso per tenerla tonda.
10 min
- 5
[cottura] Padella antiaderente a secco, senza olio, già calda a 7. Primo lato 1-1,5 min finché fa bolle e macchie ambrate, bucherella le bolle grosse con la forchetta, gira, altri 1-1,5 min.
15 min
- 6
Impilale in un canovaccio pulito chiuso man mano che cuociono: il vapore le tiene morbide e flessibili.
1 min
Punti delicati e note
Metà olio e metà burro
La ricetta originale della piadina romagnola usa lo strutto, 60 g ogni 250 g di farina. Io l'ho fatta mettendo al suo posto metà olio e metà burro. Dosi che ho usato, per 5 piadine: 300 g di farina 00, 36 g di burro, 30 ml di olio EVO, 145 ml di acqua, 6 g di sale, 3,5 g di bicarbonato. Gli ingredienti in pagina sono le stesse proporzioni portate a 6 piadine.
Punti delicati
Padella a secco: il grasso è già nell'impasto, la piadina non si frigge. Non stracuocerle o diventano cracker. Acqua tiepida, mai fredda.
Avanzi
Meglio cuocerle e conservarle cotte che tenere i panetti crudi in frigo. Raffreddate completamente su griglia, poi in sacchetto in frigo 3-4 giorni. Si riscaldano in padella a secco a 6, 30-40 secondi per lato. Niente microonde, le rende gommose.
Varianti
Ripieno macinato di pollo, Tropea e fagioli
1. Cipolle di Tropea a fettine sottili, pentola larga a 4-5, olio e pizzico di sale, 8-10 min lente finché morbide e dolci. Toglile e tienile da parte. 2. Alza a 8, filo d'olio, macinato di pollo. Sgranalo bene e lascialo rosolare senza girarlo di continuo: deve prendere colore, non buttare acqua. Se la pentola è affollata, in due volte. 3. Sfuma con vino bianco (o un goccio d'acqua o aceto) ed evapora. 4. Rimetti le cipolle, mescola. 5. Sugo, scendi a 4 e sobbolli 15-20 min scoperto finché si restringe. 6. Fagioli scolati e sciacquati insieme al sugo, schiacciane un terzo con la forchetta contro il fondo: legano e danno cremosità. 7. Sale, pepe, grana a fine cottura. L'ordine è cipolle, carne, sugo: se il macinato finisce nel pomodoro da crudo lessa e viene grigio e stopposo. Il ripieno deve essere asciutto, brodoso sfalda la piadina in mano. Niente amido di mais, basta far restringere scoperto (al limite mezzo cucchiaino sciolto in poca acqua fredda negli ultimi 2 minuti). Aggiunte: origano o timo, peperoncino, un cucchiaio di panna o stracchino a fuoco spento, scorza di limone a crudo.
Ripieno tonno, maionese, Tropea e datterini
Tonno sgocciolato bene. Maionese quanto basta per legare, non per affogare. Cipolla di Tropea a velo, cruda (se troppo pungente 10 min in acqua fredda, poi scolata e asciugata). Datterini a metà o in quarti, fatti scolare qualche minuto con un pizzico di sale. Lattuga o rucola. Altre aggiunte: capperi o olive, uovo sodo a fettine, scorza o gocce di limone, prezzemolo. La cipolla va cruda: cotta perde croccantezza e freschezza contro la maionese grassa.
Ingredienti
- Farina 00· 360 g0,43 €
- Burro· 43 g0,52 €
- Olio Extravergine di Oliva· 35 ml0,42 €
- Acqua minerale· 175 ml0,07 €
- Sale fino· 7 g0,01 €
- Bicarbonato di sodio· 4 g0,01 €