Risotto ai funghi

Spezie

Nessuna. Al massimo un rametto di timo a metà cottura da togliere, o prezzemolo fresco all'impiatto.

Porcini e fiori di zucca

Il porcino è terroso e profondo, il fiore di zucca dolce e vegetale: la chiave è non cuocerli insieme. Per 2: 160 g di Carnaroli, porcini secchi in ammollo, 8-10 fiori di zucca, 1 cipolla bianca piccola, mezzo bicchiere di prosecco, circa 800 ml di brodo vegetale, 30 g di burro freddo, grana, olio, prezzemolo o timo. 1. Acqua dei funghi filtrata e usata nel brodo, non buttarla mai. 2. Funghi strizzati in padella a 7 con olio e aglio in camicia, 8-10 min rabboccando con la loro acqua. Sale alla fine, tienine 2-3 pezzi interi per guarnire. 3. Fiori: togli pistillo e gambo, sciacqua delicato, asciuga, a striscioline. Tienine 2 crudi per finire. 4. Cipolla tritata finissima a 4, 6-7 min senza colorire. 5. Riso a 6-7 per 2 min, sfuma col prosecco a 7. 6. Brodo un mestolo alla volta a 4-5, 16-18 min. Funghi a metà cottura (circa 8 min), fiori negli ultimi 3-4 min. 7. Spegni, 30 secondi, burro freddo a cubetti e grana, mescola energico. Copri 2 min. 8. Impiatto all'onda, funghi interi sopra, fiori crudi spezzati a mano, pepe, olio a crudo. Punti delicati: fiori solo alla fine (cotti dall'inizio diventano stracci), cipolla che non colorisce, brodo salato appena perché si concentra e poi arriva il grana. Controlla ogni fiore controluce: qualche minuto in acqua fredda leggermente salata fa uscire eventuali ospiti. Varianti: un cucchiaino di scorza di limone in mantecatura, oppure 1-2 fiori interi fritti in pastella appoggiati sopra.