Uovo poché fritto con agretti

Procedura

1. 1

   Pochés: pentola larga con 4-5 cm di acqua + 30 ml aceto bianco, portare a leggero sobbollire (induzione 4), bollicine minime sul fondo, niente bollore vivo. Rompere ogni uovo in un mestolo o tazza separata.

   5 min

2. 2

   Creare un vortice con la frusta. Far scivolare un uovo al centro del vortice, cuocere 3 min esatti. Recuperare con schiumarola, immergere in acqua fredda per fermare la cottura. Ripetere con gli altri uova uno alla volta.

   12 min

3. 3

   Posare i pochés su carta assorbente, rifilare i filamenti di albume. Asciugare bene con cura. Salare leggermente.

   4 min

4. 4

   Impanatura delicata: farina (battere via l'eccesso), passaggio veloce in pangrattato premendo appena, riposo 5 min in frigo. Niente uovo nell'impanatura, sarebbe troppo. Sì: solo farina e pangrattato.

   8 min

5. 5

   Agretti: padella larga, EVO + aglio schiacciato (induzione 6), 1 min. Agretti, saltare 3 min. Sfumare con aceto di riso + zucchero, far evaporare 30 sec. Fuoco spento, succo di lime, sale. Tenere in caldo.

   5 min

6. 6

   Frittura: pentolino stretto, olio di girasole 4 cm di altezza, induzione 7 fino a 180°C. Un poché alla volta con schiumarola, friggere 60-90 sec finché dorato. Scolare su carta, salare appena fuori.

   6 min

7. 7

   Impiattare: letto di agretti, uovo poché fritto al centro. Rompere l'uovo al momento di mangiarlo: il tuorlo deve essere ancora liquido. Macinata di pepe.

   2 min

Ingredienti

• Uovo· 4 pz1,20 €
• Aceto di Vino Bianco· 30 ml0,05 €
• Farina 00· 50 g0,06 €
• Pangrattato· 100 g0,35 €
• Olio di girasole· 400 ml1,40 €
• Agretti· 250 g1,50 €
• Aglio· 2 g0,01 €
• Aceto di riso· 15 ml0,07 €
• Zucchero bianco· 3 g0,00 €
• Lime· 50 g0,23 €
• Olio Extravergine di Oliva· 20 ml0,24 €
• Sale fino· 3 g0,00 €
• Pepe nero macinato· 1 g0,01 €